Antremè = Allorchè le cipolle saranno mondate, vuotatele al di dentro il più che potete con un cava frutti, o colla punta di un coltello, riempitele con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d'animelle, ben ristretto, e leggato con rossi d'uova, e sugo di limone; quindi aggiustatele in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno IV
, e sugo di limone; quindi aggiustatele in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.
L'Apicio moderno IV
con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte, con parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
, con parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
Antremè = Prendete quattro cedrioli diritti tutti eguali, quelli verdi pieni di tubercoli, e alquanto cannellati sono li migliori, mondateli all'intorno come se fossero torniti, tagliategli l'amaro da piedi, e spuntateli da capo, vuotateli con un coltello sottile, o con una striscia di canna puntuta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, riempiteli di una buona farsa di Chenef; metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, sale, pepe schiaccato, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli sopra una salvietta pulita, poneteli sopra il piatto, glassateli con una buona glassa di vitella, passateci sopra per un momento la pala rovente senza toccarli, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o naturale. Vi possono anche servire per Guarnizione tagliati in pezzi per traverso. Se non avete glassa, gli servirete sopra un buon Culì ristretto con sugo di limone.
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fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, sale, pepe schiaccato, poco brodo
Antremè = I marignani picioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli, riempiteli di una farsa di Chenef mescolata con un poco di midollo di manzo, e parmigiano grattato, aggiustateli in una cazzarola col buco al disotto, e fettine di lardo e prosciutto sotto, e sopra, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe schiacciato, due garofani, poco brodo ma buono senza digrassare; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, e assai ristretti. Quando saranno cotti scolateli dal grasso, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = I marignani picioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e sotto un poco di Culì.
Antremè = Prendete dei piccioli pomidoro di Sicilia se si trovano, ovvero dei nostrali, ma eguali, gettateli un momento nell'acqua bollente quanto per pelarli; indi dalla parte del gambo vuotateli con deligenza, rampiteli con una buona farsa cotta di petto di pollo non molto pieni; mettete nel fondo di una cazzarola, fettine di cipolla, e di carota, e sopra di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con pochissimo brodo, ma buono, fate cuocere con fuoco alegro sotto e sopra, osservando che presto sono cotti; tirateli allora indietro, fateli alquanto intiepidire, per levarli acciò non si rompino, scolateli sopra una tovaglia, poneteli sopra il piatto, col buco al di sotto, e serviteci sopra un poco di Culì buono.
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fondo di una cazzarola, fettine di cipolla, e di carota, e sopra di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
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parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e
Antremè = Tagliate un poco la cima a otto o dieci carciofi, oppure lasciateli interi, slargategli un poco le foglie, conditeli con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola giusta per li carciofi con un dito d'olio bollente; posateci i carciofi colle punte al di sotto, fateli ben rosolare d'ambe le parti con fuoco sotto, e sopra, voltandoli di quando in quando, e cuocere nello stesso tempo. Quando saranno cotti scolateli bene dall'olio, poneteli sopra il piatto, e serviteli con entro un poco di Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Queste Salse le trovaretc nel Tom, I. Cap. I.
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schiacciato. Abbiate una cazzarola giusta per li carciofi con un dito d'olio bollente; posateci i carciofi colle punte al di sotto, fateli ben rosolare d
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nei Tom. I. pag. 62., e 63.
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Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnateli colla Poele, e
Antremè = Questi sono cotti come sopra, alla sola diversità, che si deve porre sopra il culo del carciofo un'animella di cuore di capretto glassata, o piccata e glassata, con entro, 1 e sotto un poco di Salsa alla Spagnuola. Vedetela pag. 62. Tom. I.
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, o piccata e glassata, con entro, 1 e sotto un poco di Salsa alla Spagnuola. Vedetela pag. 62. Tom. I.
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti, code di gamberi etc., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 64.
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, code di gamberi etc., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 64.
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
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'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampapna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete uu poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per digrassare, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone. Li potete apprestare anche come i Prugnoli.
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Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che leuova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, disopra espressi.
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butirro, e servitele nella stessa guisa che leuova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, disopra espressi.
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli etc. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
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Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco caldo, o sotto un coperchio da campagna, che i rossi siano morbidi, e servite subito.
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grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, temperateli con acqua, passatela al setaccio, fatela bollire, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
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divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 153.
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stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 153.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
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la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
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Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o
Antremè = Allorchè le cipolle saranno mondate, vuotatele al di dentro il più che potete con un cava frutti, o colla punta di un coltello, riempitele con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d'animelle, ben ristretto, e leggato con rossi d'uova, e sugo di limone; quindi aggiustatele in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
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, e sugo di limone; quindi aggiustatele in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.
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con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con poco brodo bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno
Antremè = I marignani piccioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli, riempiteli di una farsa di Chenef mescolata con un poco di midollo di manzo, e parmigiano grattato, aggiustateli in una cazzarola col buco al di sotto, e fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe schiacciato, due garofani, poco brodo ma buono senza digrassare; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, e assai ristretti. Quando saranno cotti scolateli dal grasso, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = I marignani piccioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.Potete aggiungerci un poco di besciamella mescolata con due rossi d'uova crudi.
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parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro , e sotto un poco di Culì.
Antremè = Prendete dei piccioli pomidoro di Sicilia se si trovano, ovvero dei nostrali, ma eguali, gettateli un momento nell'acqua bollente quanto per pelarli; indi dalla parte del gambo vuotateli con deligenza, riempiteli con una buona farsa cotta di petto di pollo non molto pieni;nella quale metterete un poco di parmigiano grattato, mettete nel fondo di una cazzarola, fettine di cipolla, e di carota, e sopra di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con pochissimo brodo, ma buono, fate cuocere con fuoco allegro sotto e sopra, osservando che presto sono cotti; tirateli allora indietro, fateli alquanto intiepidire, per levarli acciò non si rompino, scolateli sopra una tovaglia, poneteli sopra il piatto, col buco al di sotto, e serviteci sopra un poco di Culì buono.
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, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con pochissimo brodo, ma buono
Antremè = Tagliate un poco la cima a otto o dieci carciofi, oppure lasciateli interi, slarga- tegli un poco le foglie, conditeli con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola giusta per li carciofi con un dito d'olio bollente; posateci i carciofi colle punte al di sotto, fateli ben rosolare d'ambe le parti sopra un fuoco allegro, voltandoli di quando in quando, allorchè saranno ben rosolati collocateli in un'altra cazzarola con il culo al di sotto, e fateli finire di cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene dall'olio, poneteli sopra il piatto, e serviteli con entro un poco di Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Queste Salse le trovarete nel Tom, I.Cap. I.
L'Apicio moderno IV
schiacciato. Abbiate una cazzarola giusta per li carciofi con un dito d'olio bollente; posateci i carciofi colle punte al di sotto, fateli ben rosolare d
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. pag. 65..
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
L'Apicio moderno IV
'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampapna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per digrassare, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone. Li potete apprestare anche come i Prugnoli.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
L'Apicio moderno IV
butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba
Sbattete i bianchi di otto uova in fiocca, e ponete i rossi a parte. Prendete con una cucchiaja d'argento o di rame, porzione dei bianchi sbattuti, mettetelo nel latte bollente, levandoci prima la scorzetta, e cannella, ponetene diversi insieme come uova sperse all'acqua, voltandole sotto sopra acciò cuocino per tutto; indi scolatele, e mettetele sopra un setaccio con un piatto sotto. Quando saranno finite attondatale colla cucchiaia, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire molte una sopra all'altra. Mettete i rossi d'uova nel latte; fate stringere sopra il fuoco senza bollire; indi passate ad un setaccio rado, e servite sopra i bianchi subito, e ben caldo.
L'Apicio moderno IV
, mettetelo nel latte bollente, levandoci prima la scorzetta, e cannella, ponetene diversi insieme come uova sperse all'acqua, voltandole sotto sopra
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco caldo, o sotto un coperchio da campagna, che i rossi siano morbidi, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto le uova.
L'Apicio moderno IV
stringere sopra il fuoco, e servite sotto le uova.
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli ec.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
L'Apicio moderno IV
stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel
Finalmente il colore di tutta la Pasticcieria in generale deve essere come l'oro, e tutto eguale, prescindendo da quella glassata, e colorita. Si avverte, che tutta la Pasticcieria di pasta sfoglia, dev'essere cotta con sotto carta reale, o da scrivere.
L'Apicio moderno IV
avverte, che tutta la Pasticcieria di pasta sfoglia, dev'essere cotta con sotto carta reale, o da scrivere.
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
L'Apicio moderno IV
la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
L'Apicio moderno IV
Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
L'Apicio moderno IV
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o
Accademia della crusca